小麦粉的后熟机理是：新磨制的小麦粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基，这种巯基是蛋白酶的的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶会强烈分化小麦粉中的蛋白质，从而是面制品品突变劣。小麦粉中含有类胡萝卜素，因为类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。

但是小麦粉通过一段时间的储藏后，因为空气中的氧的效果，可以使巯基被氧化而失去活性，也使类胡萝卜素的共轭双键被氧化损坏，从而使小麦粉中的蛋白质在调粉时被分化，并且因类胡萝卜素结构被损坏而使小麦粉变白。

自然后熟的小麦粉需求的时间较长，一般以3-4周为宜。而采用在小麦粉中增加食物增加剂，则可大大缩短小麦粉的熟化周期。在小麦粉中增加过氧化苯甲酰则对小麦粉的后熟有着积极的效果，过氧化苯甲酰在小麦粉中可以分化释放出原子氧，使得小麦粉在几天内，就可以完成后熟。这样，小麦粉的白度不只会增加，并且小麦粉也符合出产面制品（馒头、面包等）工艺要求。

没有完成后熟的面粉蒸出的馒头口感很差，发粘并且不松软。其实公众挑剔的不是馒头白度，而是馒头的口感，吃到嘴里的馒头又硬又粘真实令人难以承受，这便是为什么一些面粉企业出产的不含过氧化苯甲酰面粉没有市场的根本原因。

一些主张禁用过氧化苯甲酰的人士，使用公众和媒体对食物增加剂的误解，大举否真过氧化苯甲酰的功用，说什么除了增白没有任何效果，这是很不负责任的。任何对过氧化苯甲酰在面粉中使用的人士不妨都可以亲自验证一下。

过氧化苯甲酰的后熟功用。这是很好验证的，只要把增加过氧化苯甲酰的面粉和不增加过氧化苯甲酰一同蒸蒸馒头，品尝一下就可以得知。 过氧化苯甲酰的这一功用，对面粉的加工十分有益，它不只大量的节省了面粉企业仓储面积，节省了固定资产的投资，并且还大量的减少了面粉企业所需的流动资金，不少国家同意面粉中使用过氧化苯甲酰主要是处理面粉的后熟。

过氧化苯甲酰加速了面粉的后熟，还大大降低了因小麦粉长时间贮存而带来的霉变危险。我们知道，食物的霉变是食物安全主要因素，大部分霉变食物都有很强的致癌性，过去我国面粉没有增加过氧化苯甲酰，面粉一般都要储存20天左右，依靠空气中的氧，自然氧化达到后熟，这是面粉加工技术的基本常识，特别是在夏天多雨时节，面粉的长时间储存很已造成霉变。因为过氧化苯甲酰在面粉中的使用，使得面粉在2天内就完成了熟化，对防止面粉的霉变由很好的效果！